华南厦门面点培训班老师分享:香港式的港式早茶

  • 课程分类:厨师面点
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  • 所在地区:福建厦门
  • 发布机构:华南职业学校

课程介绍

        港式早茶“四大天王”之首——虾饺 港式早茶与广式早茶一脉相承,在中国广东省以及香港特区人们有喝早茶的习惯,早茶一般在早上5、6点开档,直到11点结束。港式早茶虽然形成于粤港地区,但由于内地与香港之间的交流,使得港式早茶开始向内地发展,特别是香港的回归以后,内地的港式早茶厅犹如雨后春笋般地涌现。现今港式早茶不仅流行于粤港地区,中国内地也有大量的餐馆酒店正在经营港式早茶。起初,港式早茶的点心一般由肩上搭着白毛巾的“点心仔”推车出来,一边走动,一边高声呼喊点心种类。每个顾客手里都有点心卡,分成“小、中、大、特、顶、超、美”七个级别。

  如果仔细研究港式早茶点心的种类,也许是全国各个地区里最丰富多彩的。早茶茶点分为干湿两种,干点有饺子、粉果、包子、酥点等;湿点则有粥类、肉类、龟苓膏、豆腐花……从头盘到甜品,一应俱全。与之搭配的茶水以红茶为主,暖胃去腻,利于消化,同时也与味道浓郁的茶点形成绝佳组合。当侍者或朋友为你斟上茶水时,切记以右手食指与中指微屈,叩击桌面以表谢意,既礼貌又亲切。随着城市发展、人们生活形态变化,如今的早茶已经变身为早午夜三个时段,从早上5点到凌晨4点,几乎24小时轮转,为你的脾胃提供能量。

  脆皮虾肠 通常传统港式早茶在早晨5点开档,门口已经有一批早起的老人等着入场。到了上午9点左右,第二轮饮茶高峰出现,即是我们在香港电视剧里常常见到的情形—— 一家大小要团聚饮茶,必须先派个人去排队“霸位”,否则很难吃得上这一餐。标准的早茶时段从5、6点直到11点左右结束,若能将这个时段完全占据,饮茶饮上几个小时,在广东话里就被生动地形容为“直落”。不过到了如今,通常上班人士都赶不上早茶时间,也有不少白领趁着下午出来透个气饮下午茶,食物内容和早茶一样,但多会设有一些特价或免茶费,相当受欢迎。再至半夜宵夜时段,夜茶出现,为加班或玩乐的人们提供食物,可谓一天三茶,延续不断。

  “大多数酒楼茶居里都是宴席用的大圆台,客人即便不相熟也能坐在一起,叫做‘搭台’。坐定以后就可以‘开茶’,挑选自己想喝的茶,最常见的就是铁观音、普洱、香片、菊花等等。以前有种规矩,侍应要先帮客人冲半杯茶,用来冲洗碗筷和茶杯边缘,不过现今清洁措施提升,很少会这样做了。”早茶点心应该是由肩上搭着白毛巾的“点心仔”推车出来,一边走动,一边高声呼喊点心种类。每个顾客手里都有点心卡,分成“小、中、大、特、超”五个级别,每点一样,“点心仔”就在卡上盖章注明。以前的点心车设备齐全,可以用水加热维持蒸点温度,也能即制煎炸点心。但由于容易撞到或烫伤顾客,以及难以准确计算点心出货量,近几年来已经逐渐被即点即蒸的方式所代替。

  港式早茶中必备点心之一——猪肠粉,虽叫“猪肠”,却和荤腥没有半点关系,只不过状如猪肠才得名,实际上就是用大米磨浆蒸熟后,卷成长条形的肠粉而已,出笼时拌有些许花生粉和芝麻,蘸上点甜酱,入口薄且滑。稍后,一大碗古法排档碎牛粥被端上台面,“这个一定要吃吃看,即使在香港现在也不容易找到了。”再将半碟的花生小葱统统倒入粥里,在调羹搅和下,香味随着热气飘出。“它和牛肉粥不同,多了炸脆的米粉碎,把它和绞碎的牛肉一起放到碗里,再倒入滚烫的粥,将牛肉灼熟。一来碎牛肉容易消化,在早上吃胃口舒服,二来加入了米粉碎,口感扎实,似乎也比喝粥要更饱足些。”

  除了以上两种相当传统的口味,蟹皇干蒸烧卖这个大众点心款式也是衡山汇的保留项目。这是广东人最喜欢的传统早点之一,据说最早起源于元代大都,乃是以烫面为皮,带馅上笼蒸熟的面食。“我第一次来吃它,就发现里面的猪肉肉块较大,咬起来更饱满多汁。全部都是用手工剁馅,与坊间许多用机器制肉糜的口感截然不同。

  另外到了港式早茶厅不得不吃的,还有腊味煎萝卜糕和腊肠卷这两味腊味点心。前者的好处在于吃得出萝卜味——别小看这点,如今能吃出萝卜香的萝卜糕并不多。而后者,相比起热狗卷来说更适合中国人脾胃,港式腊肠本身的甜与鲜,加上恰到好处的润泽口感,一口咬下去幸福感倍增。

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